BAB
I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas
yang memiliki sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah
dicerna dan begizi tinggi, selain itu telur mudah diperoleh dan harganya
relatif murah.
Kualitas telur
merupakan karakteristik dari telur yang
menentukan kesegaran telur (Soeparno, 2011). Kualitas telur ditentukan
melalui proses grading dengan tujuan untuk memperoleh telur yang berkualitas
baik, yaitu dengan memisah-misahkan telur berdasarkan warna, bentuk dan berat.
Memahami mengenai kualitas telur adalah penting karena telur merupakan
bahan pangan yang bergizi tinggi, tetapi telur mempunyai sifat yang mudah
mengalami penurunan kualitas. Kualitas dari sebutir
telur ditentukan oleh kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur,
warna kuning telur dan ada tidaknya bintik darah pada putih atau kuning telur)
dan kualitas bagian luar (bentuk, ukuran dan warna kerabang). Telur ayam
komersial yang normal memiliki ciri-ciri kerabang telur tebal, memiliki berat
sekitar 55-65 gram/butir, putih telur kental dan di dalam kuning telur tidak
terdapat bintik darah.
Kualitas telur
dapat berbeda-beda tergantung pada cara penanganan induk,
penanganan produk telur
dan pengaruh faktor genetis.
Kualitas telur terdiri dari dua bagian, yaitu dalam dan luar telur. Kualitas
dalam telur antara lain kontaminasi tetes darah atau serabut daging serta warna
kuning telur, kualitas luar telur antara lain ukuran dan bentuk,
warna kerabang, permukaan dan ketebalan kerabang, serta porositas (Sarwono, 2002).
B. Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah
untuk mengetahui faktor-faktor penyebab penurunan kualitas telur ayam selama
penyimpanan.
BAB
II
PEMBAHASAN
2.1. Pengertian Telur
Menurut Sudaryani (2003), telur merupakan produk peternakan yang
memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari
sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat
gizi yang sangat baik dan mudah dicerna. Oleh karenanya telur merupakan bahan
pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan
protein dan mineral dalam jumlah banyak dan juga dianjurkan diberikan kepada
orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses kesembuhannya.
Menurut Rasyaf (1990), telur merupakan
kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi
anak ayam di dalam suatu wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur
tersusun oleh tiga bagian utama : yaitu kulit telur, bagian putih telur dan
bagian kuning telur.
2.2. Struktur Telur
Kulit (kerabang) telur merupakan
bahan alami yang dapat melindungi telur dari masuknya bakteri, tetapi karena
kulit telur berpori maka hal ini tidak menjamin bahwa telur akan bebas dari
kontaminasi bakteri. Adanya membran pada telur, empat lapis putih telur dan
membran kuning telur (vitelline) dapat mencegah bakteri menembus kuning
telur, dimana kuning telur ini merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan
bakteri. Kulit telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan
berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan
pori-pori kulit yang berguna untuk pertukaran gas dari dalam dan luar kulit
telur (Sarwono,1994). Steward (1972), menyatakan tebal kerabang telur berkisar
antara 0,33 – 0,35 mm. Tipisnya kulit telur dipengaruhi beberapa faktor yakni :
umur ayam, zat-zat makanan, stress dan komponen lapisan kulit telur. Kulit yang
tipis relatif berpori lebih banyak, sehingga mempercepat turunnya kualitas
telur akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat.
Putih telur terdiri dari empat
lapisan (gambar 1).
Lapisan luar terdiri dari cairan kental yang banyak mengandung serat-serat
musin. Lapisan tengah merupakan anyaman musin setengah padat, lapisan ketiga
merupakan cairan yang lebih encer, sedangkan khalazifera berbentuk
serat-serat musin yang terjalin seperti anyaman tali dan membatasi antara putih
dan kuning telur, berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap pada tempatnya.
Putih telur bersifat lebih alkalis dengan pH sekitar 7,6. Komponen utama dari
putih telur adalah protein, sedangkan lemak terdapat dalam jumlah kecil. Protein
putih telur utama terdiri dari ovalbumin, conalbumin, ovomucoid,
lizozime, dan globulin. Senyawa antimikroba yang terdapat pada telur
adalah lizozime, conalbumin, dan ovoinhibitor yang berfungsi untuk
membantu memperlambat proses kerusakan telur.
Kuning telur
menyusun 30-33% berat telur, berbentuk hampir bulat dan berwarna kuning sampai
jingga tua terletak di pusat telur. Bahan yang memberi warna kuning adalah
xanthofil, suatu pigmen carotenoid yang diturunkan dari pakan. Kuning telur terdiri
dari latebran, germinal disc, lapisan konsentris
terang dan gelap, vetellin membrane yang membungkus kuning yang bersifat halus,
elastic dan berkilau. Pada telur infertile, germinal disc tampak sebagai spot
berbentuk tak teratur dan berwarna pucat terletak pada permukaan kuning
.
2.3. Komposisi Telur
1. Protein
Kualitas suatu
protein pada bahan pangan ditentukan oleh daya cernanya serta jumlah dan
komposisi asam amino esensial penyusunnya. Protein telur bermutu tinggi dan bersifat
mudah dicerna, sehingga sangat baik dikonsumsi oleh anak-anak yang sedang
tumbuh, ibu hamil dan menyusui, bahkan telur juga dianjurkan untuk diberikan
pada orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses penyembuhannya.
2.
Lemak
Hampir semua lemak di dalam
telur terdapat pada bagian kuning telur, yaitu mencapai 30 %, sedangkan pada putih telur hanya
terdapat 0.03 %. Satu butir telur mengandung kira-kira 6 g lemak
yang bersifat mudah dicerna. Mengingat
kandungan terbanyak pada kuning telur adalah lemak, maka kuning telur merupakan
sumber lemak. Komposisi lemak pada kuning telur yaitu 65.5% trigliserida, 28,3%
fosfolipid dan 5.2% kolesterol.
3. Vitamin dan Mineral
Telur mengandung semua vitamin,
kecuali vitamin C dan K. Telur merupakan sumber vitamin D alami kedua
terbesar setelah minyak hati ikan hiu. Oleh karena itu maka telur sangat baik
untuk pertumbuhan tulang anak-anak.
Tabel 1. Komposisi Kimia Telur
|
Komponen
|
Telur utuh
(%)
|
Putih telur
(%)
|
Kuning telur
(%)
|
|
Air
|
37.0
|
87.6
|
51.1
|
|
Protein
|
12.9
|
10.9
|
16.0
|
|
Lemak
|
11.5
|
-
|
30.0
|
|
Karbohidrat
|
1.1
|
1.1
|
1.1
|
|
Karbohidrat
bebas
|
0.3
|
0.4
|
0.2
|
|
Abu
|
1.0
|
0.7
|
1.7
|
Sumber : Anonimous,
(2012)
2.4. Kualitas Telur
Menurut
Sudaryani (1996), secara keseluruhan kualitas sebutir telur
tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. Selain itu, berat telur
juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitasnya.
Kualitas telur dapat dinilai dari
dua bagian, antara lain kualitas telur bagian dalam dan kualitas telur bagian
luar. Faktor kualitas telur bagian dalam meliputi kekentalan putih telur dan
warna kuning telur, posisi kuning telur bulat serta ada tidaknya noda berupa
bintik-bintik darah pada kuning telur atau pada putih telur. Sedangkan faktor
kualitas telur bagian luar meliputi : bentuk luar, warna kulit telur, tekstur
(permukaan telur), dan keutuhan serta kebersihan kulit telur (Anonimous, 2012).
Kualitas telur utuh dinilai secara candling
yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga
memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dengan candling. Ini memungkinkan
penemuan keretakan pada kulit telur, ukuran dan pergeseran kuning telur, ukuran
rongga udara, bintik-bintik darah, bintik-bintik daging kerusakan oleh mikroba
dan pertumbuhan benih.
Menurut sudaryani (1996),
kriteria penentuan kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan kedalaman rongga udaranya,
keadaan putih telur dan kuning telur serta keadaan kulit telur. Berikut ini
kualitas telur dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok yaitu : AA, A, dan B
(Tabel 2).
Tabel 2. Kriteria
Penentuan Kualitas Telur
|
No
|
Bagian Telur
|
Kualitas Telur
|
||
|
AA
|
A
|
B
|
||
|
1
|
Kulit telur
|
Bersih, Tidak
retak, Bentuk normal
|
Bersih, Tidak
retak, Bentuk normal
|
Terang ada sedikit, Tidak
retak, Bentuk kadang kadang tidak normal
|
|
2
|
Ruang udara
|
0,3 cm atau
lebih kecil
|
0,5 cm atau
lebih kecil
|
Lebih dar 0,5
cm
|
|
3
|
Putih telur
|
Jernih, Pekat
|
Jernih, Agak
pekat
|
Jernih, Encer
|
|
4
|
Kuning telur
|
Letak terpusat
baik, Kuning jernih, Bebas dari noda
|
Letak terpusat
baik, Kuning kadang ada sedikit noda
|
Letak tidak terpusat, Kurang jernih,
kada-
ng ada sedikit
noda
|
Sumber :
Sudaryani, (1996)
2.4.1. Faktor Yang Berpengaruh Terhadap Kualitas
Telur
1. Faktor lingkungan fisik
kerusakan terhadap telur dapat dibedakan tiga macam
berdasarkan penyebab kerusakan: telur
bernoda darah, kerusakan warna kuning telur dan kulit telur lunak.
2. Faktor lingkungan kimia
Kerusakan
akibat adanya perubahan kimia dapat disebabkan adanya perubahan
suhu, pori-pori telur menjadi besar, penurunan berat, dan kehilangan
CO2.
3. Faktor
lingkungan biologi
Lingkungan Biologis
Telur yang mengalami kerusakan sehingga menjadi rusak dan berbau busuk biasanya disebabkan oleh
bakteri.
2.4.2. Penanganan Dan Penyimpanan Telur
Daya simpan
telur pada unggas biasanya amat pendek. Telur ayam merupakan telur unggas yang
daya simpannya paling pendek daripada daya simpan telur unggas lainnya. Untuk
memperpanjang daya simpan dan kondisi telur tetap segar, telur tersebut perlu
diperlakukan secara khusus. Salah satu upayanya adalah dengan penyimpanan yang
benar.
Faktor yang mempengaruhi kualitas
telur setelah keluar dari ayam betina lebih banyak disebabkan oleh faktor
teknis penanganannya. Penanganan dan penyimpanan telur merupakan dua faktor
penting yang mempengaruhi kualitas telur di luar tubuh ayam betina.
Menurut Sudaryani (1996), penyimpanan telur memegang peranan penting dalam
menjaga kualitas telur. Dalam penyimpanan telur ini, faktor-faktor yang perlu
diperhatikan adalah lama dan suhu penyimpanan, serta bau yang terdapat di
sekitar tempat penyimpanan.
Telur akan mengalami perubahan
kualitas seiring dengan lamanya penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan
akan mengakibatkan terjadinya banyak penguapan cairan di dalam telur dan
menyebabkan kantung udara semakin besar.
Suhu optimum penyimpanan telur
antara 12-15 0C
dan kelembapan 70-80%. Di bawah atau di atas suhu tersebut akan berpengaruh
kurang baik terhadap kualitas telur. Penyimpanan telur dalam skala besar
sebaiknya dilakukan di ruang yang berpendingin (ber-AC). Jika tidak terdapat
AC, dalam ruang penyimpanan dapat diletakkan ember berisi air yang berfungsi
untuk menjaga kelembapan ruang. Dengan cara ini, penguapan cairan di dalam
telur dapat dikurangi. Penyimpanan telur dalam skala kecil atau di rumah tangga
dapat dilakukan di lemari es. Untuk mengurangi kerusakan telur, memperlambat hilangnya
kelembapan telur, dan mencegah terabsorpsinya bau tajam dari makan lain maka
penyimpanan telur di lemari es sebaiknya dimasukkan dalam wadah karton.
Menurut Mudjajanto (2008),
telur-telur yang disimpan pada suhu kamar pada hari kelima tidak menandakan
apapun dibandingkan dengan telur segar. Hal tersebut karena perubahan aroma terjadi pada telur
berumur 3 – 4 minggu pada udara terbuka dan 6 – 7 minggu pada lemari pendingin.
Telur
yang disimpan pada udara terbuka dan pada lemari pendingin terdapat perbedaan.
Telur yang diletakkan pada lemari pendingin warna yang didapat lebih gelap
daripada warna yang didapat pada telur di udara terbuka. Keamanan telur pada
lemari pendingin lebih baik dibanding dengan di udara terbuka. Telur ayam
mempunyai mekanisme alamiah pencegah bakteri salmonella agar tidak berkembang
biak. Namun, enzym pencegah ini hanya bertahan pada 10 hari pertama.
Meningkatnya suhu tempat penyimpanan dan rendahnya kelembaban, maka semakin
cepat pula enzym pencegah ini kehilangan fungsinya (Anonimous, 2012).
Penyimpanan telur dalam
jangka waktu yang lama dibutuhkan kebersihan dari kulit. Oleh karena itu,
pencucian boleh dilakukan, asal tidak berlebihan. Setelah dicuci, sebaiknya
telur dicelupkan kedalam minyak parafin cair (60 0C) atau dengan cara
telur dicelupkan ke dalam air mendidih sebentar saja (5 detik). Kedua cara ini
membentuk lapisan tipis pada kulit telur bagian dalam maupun luar dari lapisan
parafin maupun koagulan putih telur. Lapisan tersebut berfungsi menutup
pori-pori kulit Telur. Telur disimpan dalam lemari pendingin, lebih baik lagi
pada suhu 0 0C
agar telur bisa tetap segar dalam waktu lama (Margono, 1993).
Langkah
menambah daya simpan telur bertolak ukur dengan lebarnya pori
– pori pori – pori ,
padahal pori – pori
2.4.3.
Penurunan Kualitas Telur
Menururt Suprapti (2002),
beberapa hal yang dapat menyebabkan kerusakan telur yaitu : batas waktu
kesegaran (lebih dari 2 minggu), terbentur benda kasar / sesama telur sehingga menyebabkan
kulit luarnya retak atau pecah, mengalami guncangan keras, terserang penyakit,
pernah dierami namun tidak sampai menetas dan terendam cairan cukup lama. Telur
akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan semakin lamanya waktu
penyimpanan. Menurunnya kualitas telur ini terjadi hampir disemua bagian telur.
Secara keseluruhan, telur yang mengalami penurunan kualitas mempunyai ciri–ciri
: berat telur berkurang, timbulnya bau busuk, apabila telur sudah rusak.
Selain secara keseluruhan
telur yang menurun kualitasnya dapat dilihat dari ciri–ciri dari masing–masing
bagian telur yang mengalami penurunan kualitas yaitu ruang udara bertambah
lebar, perubahan kuning telur, putih telur menjadi encer, & kulit telur
berwarna buram.
BAB
III
PENUTUP
3.1.
Kesimpulan
Kualitas telur dapat
dinilai dari dua bagian, antara lain kualitas telur bagian dalam dan kualitas
telur bagian luar. Beberapa hal yang dapat menyebabkan kerusakan atau penurunan
kualitas pada telur selama penyimpanan, adalah : lama penyimpanan, suhu ruang penyimpanan dan cara
meletakkan telur. Telur yang baik adalah yang letak rongga udaranya tetap dan
masih kecil, posisi kuning telur masih berada ditengah-tengah, keadaan kerabang
bersih dan rata.
3.2. Saran
Faktor
penyebab penurunan kualitas telur perlu diketahui oleh para peternak dan
konsumen, untuk mempertahankan
kualitas telur tetap
baik.
DAFTAR
PUSTAKA
Anonimous. 2011.
Http://lordbroken.wordpress.com/2011/06/22/serba-serbi-manfaat telur dan kandungannya.
Anonimous. 2012.
Http;//www.okefood.com/read/2012/01/27/ciri-ciri-telur-rusak.
Margono. 1993. http://nutritionavenue.wordpress.com/2011/05/29/pengamatan-pada-penyimpanan-telur.
Rasyaf,
M. 1991. Pengelolaan Produksi telur. Kanisius, Yogyakarta .
Sarwono, B.
1994. Pengawetan Telur Dan Pemanfaatan Telur. Penebar Swadaya, Jakarta
Sirait,
H. Celly. 1986. Telur dan Pengolahannya.
Pusat Penelitian dan Pengembangan
Peternakan, Bogor
Standar
Nasional Indonesia Indonesia , Jakarta
Sudaryani,
T. 1996. Kualitas Telur. Penebar
Swadaya, Jakarta
Suprapti
L.2006.Pengawetan Telur. Kanisius, Yogyakarta :.
Soeparno. 2011. Http://lordbroken.wordpress.com/2011/06/22/serba-serbi-manfaat-telur-dan-kandungannya.
Yuwanta, T. 2004. Dasar Ternak Unggas. Kanisius,
Yogyakarta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar